www.lubimywino.pl
Od czego należy znacząc planując urządzanie przetwórni i o czym trzeba pamiętać zanim zabierzemy się za amatorską produkcję wina? Odpowiedzi na te podstawie pytania znajdziecie Państwo w poniższym tekście.
Urządzenie niewielkiej przetwórni, pozwalającej na przerób winogron z kilkudziesięcioarowej winnicy nie wymaga zbyt dużej powierzchni. W tym celu konieczne jest jednak odpowiednie zaadaptowanie (a w razie konieczności zbudowanie) co najmniej dwóch pomieszczeń. Sercem przetwórni jest piwnica służąca do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina, która – wbrew nazwie – nie musi być zagłębiona w ziemi, ale powinna zapewniać w miarę stałą temperaturę rzędu 8–16°C. Dlatego pomieszczenie to nie powinno być wykorzystywane do innych celów. Konieczna jest więc dodatkowa przestrzeń dla tłoczenia winogron, butelkowania wina, przygotowania i czyszczenia zbiorników, przechowywania drobnego sprzętu, etc. Najlepiej, aby było to pomieszczenie przylegające bezpośrednio do piwnicy, wyposażone w bieżącą wodę i kanalizację oraz łatwe w utrzymaniu czystości (zmywalna podłoga). Powierzchnia piwnicy powinna wynosić co najmniej 10 m2 na każde 1000 kg przerabianych winogron. Wielkość drugiego pomieszczenia w dużej mierze zależy od planowanej funkcji i gabarytów przechowywanego tam sprzętu, nie powinna jednak być mniejsza, niż 10–12 m2.
Przerób plonu z 10-arowej winnicy (a więc około 1000 kg winogron) wymaga następującego wyposażenia:
– młynek do winogron
– prasa o pojemności około 50 l
– butle szklane o różnej wielkości (od 15 do 50 l) o łącznej pojemności około 700 l do fermentacji i przechowywania wina
– zbiornik plastikowy z pokrywą o pojemności około 200 l do maceracji winogron przy wyrobie win czerwonych
– wężyki plastikowe do przetaczania wina, 2–3 plastikowe wiadra o pojemności 15–20 l, lejek, kuweta, cedzak, menzurka i inny drobny sprzęt
– cukromierz (areometr)
– ewentualnie inny sprzęt do analiz moszczu i wina
– korkownica (jeśli zamierzamy butelkować wino)
Koszt podstawowego sprzętu do przerobu plonu z 10-arowej winnicy wynosi około 4.000 zł. Przy większej skali produkcji, przerabiając kilka ton winogron będziemy potrzebować przede wszystkim większej prasy (lub 2–3 pras) oraz większej ilości zbiorników do maceracji, fermentacji i przechowywania wina. Warto wtedy pomyśleć o zakupie jednego lub dwóch większych zbiorników ze stali nierdzewnej o pojemności 400–600 litrów. Pamiętajmy, aby wszystkie używane przy wyrobie wina naczynia i inne przyrządy posiadały odpowiedni atest dopuszczający do kontaktu z żywnością.
O wartości winogron do wyrobu wina, poza odmianą decydują takie czynniki, jak dojrzałość i stan zdrowotny owoców. Powszechnie stosowaną miarą dojrzałości winogron jest zawartość cukru. Cukier zawarty soku winogron musi przede wszystkim zapewnić odpowiedni poziom alkoholu uzyskanego w wyniku fermentacji. Co prawda moszcz lub miazgę winogron można przed fermentacją wzbogacać dodatkiem cukru lub skoncentrowanego moszczu gronowego (patrz niżej), jednak stosowanie tego zabiegu burzy równowagę i obniża jakość wina. Aby uzyskać dość przyzwoite wino wytrawne o mocy około 12% alkoholu potrzebne są winogrona zawierające co najmniej 160–170 g/l cukru. Wino naprawdę wysokiej klasy wymaga winogron o zawartości cukru około 200 g/l. Oczywiście można zrobić wino z winogron mniej dojrzałych, posiadających zaledwie 110–120 g/l cukru, ale będzie to raczej trunek marnej jakości.
Innym wskaźnikiem dojrzałości winogron jest zawartość kwasów organicznych w soku winogron. Optymalna kwasowość moszczu do wyrobu win wytrawnych wynosi 6–8 g/l. Przy zawartości kwasów rzędu 12–14 g/l trudno już jest uzyskać odpowiednią kwasowości wina akceptowaną przez konsumentów i trzeba wówczas moszcz chemicznie odkwaszać. O odpowiedniej dojrzałości winogron decyduje także poziom i charakter garbników (tanin) oraz rozwój substancji aromatycznych, które w dużym stopniu wpływają na jakość i charakter wina.
Uzyskanie wysokiej jakości wina wymaga nie tylko odpowiednio dojrzałych, ale także zdrowych i nie uszkodzonych winogron. Wszelkie ślady pleśni, gnicia, sfermentowania, zaoctowania, oraz zbyt duże uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia znacznie obniżają wartość winogron jako surowca winiarskiego.
Winogrona zbieramy w czasie suchej pogody, a w przypadku deszczu lub porannej rosy należy poczekać aż obeschną. Owoce najwygodniej jest zbierać do czystych plastikowych wiader. Do przechowywania i transportu winogron najlepiej nadają się plastikowe skrzynki mieszczące 20 do 40 kg winogron. W większych pojemnikach owoce łatwo ulegają zgnieceniu i uszkodzeniu, co może negatywnie wpływać na jakość wina. Zebrane winogrona powinny być możliwie szybko przerobione, najpóźniej do 24 godzin po zbiorze. Jeśli winogrona są przechowywane przez kilka godzin lub dłużej, powinny być składowane w miejscu chłodnym i zacienionym (idealnym miejscem byłaby tu chłodnia lub klimatyzowana przechowalnia owoców).
Jakość wina można znacznie podnieść dokonując selekcji winogron bezpośrednio przed przerobem. Zawartość każdej skrzynki wysypujemy na duży, dobrze oświetlony stół i wybieramy owoce ze śladami pleśni, nadgnite, uszkodzone, mocno zabrudzone, itp. Jeśli decydujemy się na użycie takich problematycznych winogron, to lepiej przerabiać je osobno, aby nie zepsuć większych partii lepszego surowca i wina.
Umiejętne zastosowanie dwutlenku siarki (SO2) jest tradycyjnym, naturalnym i – wbrew obiegowym opiniom – prawdopodobnie najzdrowszym sposobem uzyskania dobrego wina, stosowanym od dwóch tysięcy lat. Wina zrobione bez użycia dwutlenku siarki łatwo utleniają się i ulegają zakażeniu przez bakterie i inne niepożądane mikroorganizmy, co może być znacznie groźniejsze dla naszego zdrowia, niż śladowa ilość dwutlenku siarki pozostała po prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcji. Aby uzyskać dobre wino należy ograniczać siarkowanie wyłącznie do koniecznego poziomu ale nie można całkowicie z tego zrezygnować.
W praktyce winiarskiej stosuje się różne metody siarkowania, jak spalanie siarki (pasków siarkowych) czy stosowanie SO2 formie wodnego roztworu lub gazu z butli. Przy wyrobie wina na niewielka skalę najwygodniej jest stosować pirosiarczyn potasowy (K2S2O5) w formie proszku lub pastylek. Odmierzoną dawkę pirosiarczynu należy dodać i dobrze wymieszać w całej objętości siarkowanego moszczu lub wina.
Przerób winogron rozpoczynamy od ich zmielenia i oddzielenia szypułek, które zawierają dużo kwasów i garbników i mogą popsuć smak wina. Do tego celu służy specjalny młynek do winogron z oddzielaczem szypułek. Niewielkie ilości winogron można rozgnieść w rękach lub przy pomocy drewnianego tłuczka, a następnie ręcznie wybrać szypułki, jednak przy ilości ponad 100 kilogramów winogron jest to ciężka i długotrwała praca. Do miazgi można dodać tak zwanych enzymów pektolitycznych (np. Pektopol, Trenolin) w ilości 50–70 g na 100 kg winogron, co zwiększa wydajność tłoczenia moszczu oraz przyspiesza proces maceracji. Bezpośrednio po zmieleniu miazgę winogron należy siarkować dawką około 10 g pirosiarczynu potasu na 100 l miazgi w przypadku wyrobu wina białego lub różowego i około 6 g na 100 l przy wyrobie wina czerwonego.
Maceracja ma na celu wyługowanie do moszczu substancji zawartych w skórkach winogron. Ten etap jest najczęściej pomijany przy wyrobie win białych, kiedy zmielone i odszypułkowane winogrona bezpośrednio tłoczy się w prasie. Jest to natomiast proces niezbędny przy produkcji win czerwonych. Krótką, kilkugodzinną macerację stosuje się także przy wyrobie win białych z odmian aromatycznych (np. muszkatów). Przy wyrobie win czerwonych maceracja trwa od 2–3 dni (w przypadku użycia enzymów) do 2–3 tygodni.
Macerację należy przeprowadzać w pojemnikach lub otwartych kadziach, umożliwiających regularne mieszanie fermentującej miazgi. Najbardziej praktyczne są plastikowe kadzie o pojemności 50 do 300 litrów zaopatrzone w pokrywę. Po napełnieniu kadzi miazgę szczepimy czystą kulturą drożdży i w miarę potrzeby wzbogacamy zawartość cukru (patrz niżej). W trakcie maceracji na powierzchni tworzy się kożuch skórek winogron, który należy co kilka godzin mieszać z miazgą, aby zawarte w skórkach substancje aromatyczne, barwniki i garbniki zostały lepiej wyługowane do moszczu. Jeśli pojemnik w którym prowadzona jest maceracja nie posiada pokrywy należy go starannie przykryć folią używaną do pakowania żywności.
Przy niewielkiej skali produkcji do tłoczenia miazgi winogron używa się najczęściej prostych pras koszowych poruszanych ręcznie. Prasy o pojemności ponad 100 l posiadają zwykle napęd hydrauliczny. Prasę napełniamy powoli, stopniowo miazgą zmielonych (i ewentualnie wcześniej macerowanych) winogron, czekając aż spłynie tak zwany samotok (samociek), czyli moszcz, który samoczynnie wypływa z miazgi bez tłoczenia. Frakcja samotoku stanowi zwykle ponad 50% moszczu.
Po napełnieniu miazgą całego kosza prasy zamykamy górne wieko i powoli dokręcamy śrubę, aż moszcz przestanie wyciekać. Proces tłoczenia trwa zazwyczaj około 1,5 do 2 godzin. Całkowita wydajność moszczu, wraz z samotokiem wynosi zwykle od 55 do 72 l ze 100 kg winogron, co zależy w dużym stopniu od odmiany winogron. Wydajność tłoczenia zwiększa użycie enzymów i maceracja.
Ponieważ samotok odznacza się nieco innymi walorami aromatyczno-smakowymi, niż moszcz uzyskany z tłoczenia, poszczególne frakcje moszczu warto zlać do oddzielnych zbiorników i osobno przerabiać na wino. W ten sposób zyskujemy bardziej urozmaicony surowiec do kupażu.
Jeśli miazga winogron została prawidłowo zasiarkowana przed tłoczeniem (patrz wyżej), to siarkowanie świeżo wyciśniętego moszczu nie zawsze jest konieczne. Jednak przy przerobie surowca gorszej jakości (np. winogrona nadgnite lub mocno uszkodzone) oraz jeśli prowadzona była dłuższa maceracja w miazdze winogron powinno się dodatkowo zastosować dawkę 3 do 5 g pirosiarczynu potasu na 100 l moszczu. W skrajnych przypadkach, gdy podczas tłoczenia wystąpią symptomy wskazujące na możliwość zakażenia lub utlenienia moszczu (np. zapach aldehydu octowego, duże ilości muszek-owocówek, brunatnienie) należy dawkę pirosiarczynu zwiększyć nawet do 10 g na 100 l.
Naturalnym sposobem obniżenia nadmiernej kwasowości moszczu jest kupażowanie z moszczem o mniejszej zawartości kwasów. Jeśli jednak posiadamy odpowiednich składników do takiego kupażu, a zawartość kwasów w moszczu przekracza 12 g/l można zastosować chemiczne odkwaszanie przy pomocy czystego węglanu wapnia (CaCO3). Dodanie 67 g węglanu wapnia do 100 litrów moszczu powoduje obniżenie zawartości kwasu winowego o 1 g/l. Odmierzoną ilość węglanu wapnia należy rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu, a następnie rozmieszać z pozostałą resztą.
Aby nie zepsuć jakości wina proces ten należy przeprowadzać bardzo ostrożnie. Nie powinno się odkwaszać moszczu o więcej, niż 3 g/l oraz zmniejszać jego całkowitej kwasowości poniżej 9 g/l. Nie można też doprowadzić do obniżenia zawartości kwasu winowego poniżej 1 g/l, aby węglan wapnia nie wszedł w reakcje z kwasem jabłkowym.
Innym, podobnie działającym środkiem jest wodorowęglan potasu (KHCO3). Dla obniżenia zawartości kwasu winowego o 1 g/l potrzebna jest dawka 133 g wodorowęglanu potasu na 100 l moszczu. Środek ten stosuje się podobnie jak węglan wapnia, przy zachowaniu podobnych limitów odkwaszania (nie więcej, niż o 3 g/l). W przypadku bardzo kwaśnych moszczy stosuje się preparat na bazie węglanu wapnia z dodatkiem podwójnej soli wapniowej kwasów winowego i jabłkowego. Jego dodatek obniża zarówno zawartość kwasu winowego jak i kwasu jabłkowego, co umożliwia obniżenie ogólnej kwasowości moszczu nawet o 6–7 g/l. Preparaty takie są sprzedawane pod nazwą Acidex albo Neoanticid i powinny być stosowane zgodnie z instrukcją producenta.
Przed fermentacją należy oddzielić od moszczu wszelkie części stałe pochodzące z miazgi winogron i inne zanieczyszczenia. W tym celu pozostawiamy moszcz w pojemniku, najlepiej w chłodnym miejscu i czekamy kilka godzin aż zanieczyszczenia opadną na dno, a następnie ściągamy znad osadu do innego naczynia. Moszcz lepiej się oczyszcza w niskiej temperaturze, a także w wysokich zbiornikach o niewielkiej średnicy. Przy klarowaniu moszczu warto użyć bentonit. Środek ten oczyszcza moszcz z nadmiaru białka i innych substancji, które mogą stać się przyczyną chorób i wad wina. Najlepiej jest zastosować gotowy preparat bentonitu (np. Seporit Eisenarm lub Aktivit 2000 Granulat) w dawce około 1 g na 1 l moszczu. Przed dodaniem do moszczu odmierzoną dawkę bentonitu rozpuszczamy w kilkakrotnie większej ilości wody i pozostawiamy na 2–3 godziny, aż utworzy się jednolita papka o konsystencji żelu. Tak przygotowany preparat mieszamy z niewielką ilością moszczu a następnie wlewamy do zbiornika z moszczem i mieszamy.
Zawartość cukru w moszczu najłatwiej jest określić metodą areometryczną na podstawie pomiaru gęstości cieczy za pomocą cukromierza. Próbkę do pomiaru pobieramy z większej partii moszczu, stanowiącej cały nastaw fermentacyjny, a nie na przykład z pojedynczej frakcji tłoczenia, która będzie zmieszana z innym moszczem. Właściwy wynik pomiaru otrzymuje się w odpowiedniej temperaturze podanej w instrukcji lub na obudowie cukromierza. Pomiar wykonany w innej temperaturze należy przeliczyć według załączonej do przyrządu tabeli.
Dostępne u nas cukromierze są różnie wyskalowane: według skali Ballinga (°Bg) lub Brixa (°Brix), Oechlsego (°Oe), Baume’a (°Baume), cukromierz klosterneuburski (°Kl) i czeski normalizowany cukromierz (°NM). W tabeli na końcu rozdziału zestawiono wskazania tych cukromierzy oraz porównano je z tak zwanym potencjalnym stężeniem alkoholu, stanowiącym urzędową miarę zawartości cukru w moszczu lub winie, stosowaną w przepisach i normach UE (1% obj. Potencjalnego stężenia alkoholu = 1,683 kg/hl cukru zmierzonego w temperaturze 20°C). Wskazania te zestawiono także z przybliżoną rzeczywistą zawartością alkoholu, którą można uzyskać w wyniku fermentacji wskazanej ilości cukru przy wyrobie win białych i win czerwonych.
Wzbogacanie stosuje się w przypadku, gdy winogrona osiągną zbyt niską zawartość cukru, aby w wyniku fermentacji uzyskać odpowiednią zawartość cukru. Podniesienie zawartości cukru w moszczu uzyskuje się dodając zagęszczony moszcz gronowy, rektyfikowany zagęszczony moszcz gronowy lub sacharozę (cukier buraczany lub trzcinowy), a także poprzez koncentrację moszczu.
Przepisy obowiązujące w naszej strefie uprawy winorośli (patrz str. 75) pozwalają na zwiększenie zawartości cukru w moszczu maksymalnie o 5,95 kg/hl, co teoretycznie pozwala zwiększyć zawartość alkoholu o 3,5% obj.
Dodatek sacharozy, czyli tak zwana szaptalizacja jest w naszych warunkach praktycznie jedyną metodą wzbogacenia moszczu, którą można zastosować na szerszą skalę przy wyrobie wina w niewielkim gospodarstwie. Zagęszczone moszcze gronowe są u nas trudno dostępne i stosunkowo drogie, natomiast zakup urządzenia do koncentracji moszczu przy byłby możliwy dopiero przy przemysłowej skali produkcji. Przy produkcji wina białego dla uzyskania 1% obj. alkoholu potrzeba około 1,7 kg cukru na 100 l moszczu. Natomiast w przypadku wina czerwonego, z uwagi na większe straty alkoholu podczas procesu produkcji (maceracja, wyższa temperatura fermentacji) potrzeba do tego około 1,75–1.8 kg cukru na 100 l moszczu. Aby uzyskać białe wino wytrawne o zawartości 12% obj. alkoholu niezbędny jest moszcz o zawartości cukru około 20,5 kg/hl, zaś uzyskanie czerwonego wina o takiej samej mocy wymaga zawartości cukru 21–21,5 kg/hl. Dodając 1 kg cukru zarazem zwiększamy objętość moszczu o około 0,6 l. Dlatego aby podwyższyć zawartość cukru o 1 kg/hl powinniśmy dodać około 1,05 kg sacharozy w przeliczeniu na 100 l moszczu. W tabeli 2 przedstawiono dawki sacharozy konieczne do uzyskania planowanej zawartości cukru w moszczu i rzeczywistej zawartości alkoholu w winie. Jeżeli wzbogacamy miazgę przeznaczoną do maceracji (przed tłoczeniem) należy podane ilości cukru zwiększyć o około 15%.
Cukier przed dodaniem rozpuszczamy w niewielkiej ilości moszczu (1,5–2 l na 1 kg cukru), dokładnie mieszając, a w razie potrzeby podgrzewając w emaliowanym naczyniu do około 35–40°C (pilnujemy aby cukier nie uległ karmelizacji).
Przy niewielkim siarkowaniu moszczu możliwa jest fermentacja przy użyciu dzikich drożdży, występuj ących miedzy innymi na skórkach winogron, a także w powietrzu. Taką tradycyjną metodę fermentacji stosuje się niekiedy w regionach winiarskich południowej Europy. Rasy dzikich drożdży występujące w chłodniejszej strefie klimatycznej są zwykle mniej odporne i bardziej zawodne, co powoduje niebezpieczeństwo przerwania fermentacji przy niskiej zawartości alkoholu i zakażenia wina przez niepożądane bakterie. Dlatego w naszych warunkach znacznie lepsze efekty uzyskuje się prowadząc fermentację przy użyciu szlachetnych kultur drożdży selekcjonowanych laboratoryjnie.
W sprzedaży dostępne są różnorodne selekcje profesjonalnych drożdży do wyrobu wina w formie gotowych preparatów w stanie suchym. Są to zarówno drożdże uniwersalne, jak i selekcje przeznaczone do szczególnego zastosowanie (np. drożdże odporne na niskie temperatury lub wysokie stężenie alkoholu). Preparaty takie są oznaczone nazwą rodzaju drożdży (np. Saccharomyces Cerevisiae albo Saccharomyces Bayanus) i powinny zawierać informacje i zalecenia dotyczące ich zastosowania. Po zakupieniu można je przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 rok.
Preparat drożdży stosuje się w ilości około 20 g na 100 l moszczu. Drożdże miesza się z wodą o temperaturze około 35°C (0,1 l wody na 10 g preparatu) i po 30 minutach wlewa się do moszczu. Do moszczu można też dodać pożywkę do drożdży, na przykład fosforan amonowy w ilości 50 g na 100 l moszczu.
W trakcie fermentacji alkoholowej pod wpływem drożdży zawarty w moszczu cukier przemienia się w alkohol etylowy i dwutlenek węgla:
C6H12O6 → CH3CH2OH + 2 CO2
Podczas fermentacji tworzą się także inne substancje i związki chemiczne, z których najważniejsza jest gliceryna (glicerol) a także wytwarza się sporo ciepła.
Fermentacja przebiega w trzech głównych fazach. Najpierw następuje faza zafermetowania, podczas której dodane do moszczu drożdże gwałtownie się rozmnażają. Druga, faza, to tak zwana fermentacja burzliwa, podczas której następuje szybki rozkład cukru i wydzielanie się dużych ilości dwutlenku węgla. Jest to właściwy i najważniejszy etap fermentacji alkoholowej. Po przefermentowaniu głównej masy cukru ustaje intensywność procesów fermentacyjnych i młode wino przechodzi w etap dofermentowania inaczej fermentacji cichej. W tym czasie w winie zachodzi również zwykle proces tak zwanej fermentacji jabłkowo-mlekowej, który omówimy w kolejnym akapicie.
Przy produkcji wina na niewielką skalę fermentację prowadzi się zwykle w butlach szklanych o pojemności do 50 l. Mają one wiele zalet: dzięki niewielkiej pojemności umożliwiają dość łatwą kontrolę temperatury fermentacji, przezroczyste szkło daje nam także możliwość łatwiejszej kontroli wszelkich procesów zachodzących podczas fermentacji. Wyrabiając wino w ilości do 1000 a nawet 1500 litrów możemy używać wyłącznie butli szklanych i dopiero przy większej skali produkcji warto pomyśleć o zakupie zbiorników stalowych.
Butle napełniamy moszczem w około 85%, pozostawiając wolną przestrzeń dla piany tworzącej się podczas fermentacji burzliwej, a następnie dodajemy przygotowane drożdże i ewentualnie pożywkę (patrz wyżej). Po zakończeniu fazy fermentacji burzliwej, kiedy ustaje gwałtowne wydziela nie się dwutlenku węgla należy butle dopełnić moszczem, aby pozostał jak najmniejsza wolna przestrzeń.
Do zamknięcia butli zwykle używa się korków zaopatrzonych w tak zwaną rurkę fermentacyjną, czyli zawór wodny umożliwiający ulatnianie się nadmiaru dwutlenku węgla. Zamiast rurki fermentacyjnej można butle zamknąć tamponem z kilku warstw wyjałowionej gazy.
Bardzo istotne znaczenie dla przebiegu procesu fermentacji ma właściwa temperatura. Prowadząc fermentację w niewielkich zbiornikach (do 50 l) możemy bez większego trudu kontrolować temperaturę fermentującego moszczu poprzez zachowanie odpowiedniej temperatury w pomieszczeniu w którym prowadzona jest fermentacja. W fazie zafermentowania należy utrzymać temperaturę pomieszczenia na poziomie 20–22°C, aby wspomóc rozwój komórek drożdży. Jeśli w tej fazie następują trudności z rozpoczęciem fermentacji należy dostarczyć drożdżom więcej tlenu przedmuchuj ąc kilkakrotnie moszcz wężykiem. Po rozpoczęciu fermentacji burzliwej należy zmniejszyć temperaturę fermentacji do 15–20°C. Ponieważ w tej fazie moszcz samoczynnie się ogrzewa należy zachować temperaturę pomieszczenia ok. 15–17°C. Jeśli fermentacja prowadzona jest w chłodniejszej, nie ogrzewanej piwnicy należy zastosować rasy drożdży odporne na niskie temperatury (tzw. drożdże kriofilne).
Jest to biologiczna przemiana kwasu jabłkowego na kwas mlekowy i dwutlenek węgla:
COOH – CH2 – CHOH – COOH → CH3 – CHOH – COOH + CO2
Proces ten zachodzi pod wpływem różnych ras bakterii i rozpoczyna się najczęściej samorzutnie po zakończeniu fermentacji burzliwej, w fazie dofermentowania (fermentacji cichej).
W praktyce winiarskiej fermentacja jabłkowo-mlekowa oznacza obniżenie kwasowości wina, ponieważ ostry, agresywny kwas jabłkowy zostaje zastąpiony całkowicie lub częściowo przez znacznie łagodniejszy w smaku kwas mlekowy. Prawidłowo przeprowadzona fermentacja jabłkowo-mlekowa przyczynia się też lepszej stabilizacji wina. Proces ten ma więc duże znaczenie dla win o dużej kwasowości, szczególnie win czerwonych, które powinny dłużej dojrzewać. Wina takie powinny rutynowo przechodzić fermentację jabłkowo-mlekową. Nie powinny jej natomiast przechodzić lekkie wina białe o niskiej kwasowości. W takim przypadku należy młode wino kilka dni po ustaniu fermentacji burzliwej zasiarkować i zlać znad osadu.
Fermentacja jabłkowo-mlekowa trwa zwykle około miesiąca i powinna się odbywać w temperaturze 20–22°C, a jej symptomem jest powolne wydzielanie się dwutlenku węgla. Podczas trwania tego procesu należy dwu– trzykrotnie przeprowadzić napowietrzanie wina i mieszanie z osadem.
Nie powinno się zbyt długo trzymać wina nad osadem drożdży, gdyż może to być przyczyna groźnych wad i chorób. Dlatego, kiedy tylko kwasowość wina wyraźnie obniży się, wino siarkujemy i zlewamy znad osadu. Jeśli nawet fermentacja jabłkowo-mlekowa nie została zakończona należy wino zlać znad osadu najpóźniej około połowy stycznia. Można wówczas wznowić fermentację jabłkowo-mlekową dodając do wina preparat bakterii kwasu mlekowego Leuconostoc Oenos.
Wino zlewamy znad osadu grawitacyjnie, za pomocą plastikowego lub gumowego wężyka, dodaj ąc pirosiarczyn potasu w dawce 10 g na 100 l wina białego i 6–7 g na 100 l wina czerwonego. W przypadku lekkich win białych o niskiej kwasowości pierwszy obciąg wykonujemy najczęściej po połowie listopada (ok. 6 tygodni po zaszczepieniu moszczu preparatem drożdży). Wina cięższe o wyższej kwasowości, przechodzące fermentację jabłkowo-mlekową oraz wina czerwone zlewamy zwykle około nowego roku.
Po zlaniu znad osadu i zasiarkowaniu wino przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu w napełnionych “pod korek” butlach, najlepiej w temperaturze 8–12°C. Wino przechodzi wówczas trwający około 1–2 miesięcy proces klarowania, kiedy wytracające się z wina osady gromadzą się na dnie pojemnika. Prawidłowo zrobione wino powinno klarować się samoczynnie. Jeśli jednak klarowanie trwa zbyt wolno można zastosować środek klarujący karuk (klej rybi) dostępny w formie granulatu lub żelu. Najwygodniej jest zastosować płynny preparat (np. Erbslöhhausenpaste), który dodajemy do wina w ilości 40–80 ml na 100 l wina wraz z zolem krzemionkowym w dawne 10–20 na 100 l wina. Po wykonaniu tego zabiegu wino powinno się pozostawić na kilka dni do całkowitego oczyszczenia a następnie zlać znad osadu.
Ponowne zlanie wina znad osadu należy przeprowadzić mniej więcej 2 miesiące po pierwszym obciągu, a więc w lutym lub w marcu. Wino przetaczamy do pojemników zdezynfekowanych 1,5% roztworem pirosiarczynu potasu, przy minimalnym kontakcie z tlenem. Wino nie powinno wypływać z wężyka otwartym strumieniem i rozbryzgiwać się o dno lub ścianki pojemnika (wężyk powinien sięgać do dna butli). Przelewanie otwartym strumieniem z dostępem powietrza stosuje się jedynie w przypadku pojawienia się w winie niepożądanych, tak zwanych redukcyjnych zapachów (cebula, kapusta, spalona guma).
W czasie drugiego obciągu wino powinno wyglądać na całkowicie czyste i klarowne, a jego powierzchnia powinna być całkowicie błyszcząca (z “iskrą”). Jeśli w winie dostrzegalne są jakiekolwiek ślady zmętnień i opalizacji należy ponownie zastosować środek klarujący. Prawidłowo zrobione, całkowicie zdrowe wino wytrawne nie wymaga siarkowania na tym etapie wyrobu. Jeśli wino wygląda na niestabilne (np. pojawiają się pęcherzyki dwutlenku węgla) należy je słabo zasiarkować dawką 3 g pirosiarczynu potasu na 100 l. Należy zawsze siarkować wina w których pozostawiono pewną ilość cukru resztkowego aby nie dopuścić do ponownej fermentacji. Przy winach zawierających ponad 5 g/l cukru resztkowego stosuje się dawki od 10 do 20 g pirosiarczynu potasu na 100 l (im słodsze wino, tym silniej powinno być siarkowane).
Wina produkowane tradycyjnym sposobem w naszej strefie klimatycznej powinny po zakończeniu fermentacji leżakować przez co najmniej kilka miesięcy, choć najlepszą jakość osiągają dopiero po 18–24 miesiącach dojrzewania. W tym czasie wytrąca się nadmiar kwasów i garbników, przez co wino nabiera łagodniejszego smaku a także rozwijają się złożone substancje aromatyczne odpowiedzialne za smak i zapach wina.
W praktyce wyrobu wina na niewielką skalę najlepiej jest przechowywać wino w szczelnie zamkniętych butlach szklanych o pojemności 10 do 50 litrów. Należy dbać aby butle były zawsze pełne (“pod korek”) a ubytki należy na bieżąco uzupełniać winem z innych pojemników (dlatego wygodnie jest rozlać wino do butli o różnej pojemności). Większe partie wina można przechowywać w zbiornikach ze stali nierdzewnej z tak zwanym “pływającym” dnem. Początkującym winiarzom nie polecamy stosowania drewnianych beczek, gdyż bez odpowiedniego doświadczenia może się skończyć zakażeniem wina. Należy tez unikać niepotrzebnego butelkowania wina.
Wino najlepiej dojrzewa w chłodnej, ciemnej piwnicy, w miarę stałej temperaturze rzędu 8–15°C. W takich warunkach możemy przechowywać zdrowe wino bez konieczności siarkowania nawet do 8–12 miesięcy. Dojrzewające wino Źle znosi temperatury zbyt wysokie, duże wahania temperatur i dostęp światła. Około 6 miesięcy po drugim obciągu, zwykle we wrześniu ponownie przelewamy wino bez dostępu powietrza i słabo siarkujemy. Dla win całkowicie zdrowych stosujemy dawkę 3 do 6 g pirosiarczynu potasu na 100 l.
Wojciech Bosak (www.naszewinnice.pl)