Zamki, rezydencje, domy z muru pruskiego, pola jabłoni i prestiżowe stadniny nadają regionowi Pays d’Auge w Normandii jedne z najpiękniejszych obrazów Francji. Klub Wina podróżując po Szlaku Cydru oprócz dominującego w regionie, opisanego w poprzednim wpisie orzeźwiającego napoju, smakował również tutejszą brandy, Calvados oraz lekki likier Pommeau i gruszkowe poiré.

Historia Calvados sięga początku XVI wieku, pierwsza wzmianka o calvy, jak powszechnie nazywa się tutaj calvados, została zapisana w 1553 roku przez lorda de Gouberville’a, Gillesa Picota. Nazwa trunku pochodzi prawdopodobnie od nazwy skalistego i abrazyjnego normandzkiego wybrzeża – les Rochers du Calvados, od którego z czasem nazwano cały departament. Inna teoria wiąże ją z historią statku, który był częścią hiszpańskiej armii wysłanej na podbój Anglii w 1588 roku. Uczestniczący w walkach galeon San El Salvador rozbił się u brzegów Normandii; z biegiem lat, miejsce to stało się znane właśnie jako Calvados. Brandy jabłkowa, eau-de-vie z Normandii, stała się coraz bardziej popularna po katastrofalnej filokserze, która po koniec XIX wieku zniszczyła większość winnic we Francji.

W roku 1942 Calvados otrzymał oznaczenie AOC (Appellation d’origine contrôlée), chroniące i regulujące jego metodę i region produkcji. W ramach Calvados AOC dostępnych jest prawie 300 różnych odmian jabłek, a lista stale rośnie – trzeba jedynie udowodnić, że używane jabłka pochodzą z regionu Normandii 🙂

Jak powstaje Calvados

Jabłka są fermentowane na sok, który w ciągu kilku tygodni staje się cydrem – opisanym w poprzednim wpisie – najważniejszym napojem regionu. Destyluje się go dwukrotnie metodą alembikową lub kolumnową, a następnie przelewa do dębowych beczek, gdzie dojrzewa przez minimum 14 miesięcy. Aby zostać sklasyfikowany jako Calvados w ramach AOC proces ten powinien trwać powyżej 2,5 roku. Im dłużej cydr dojrzewa, tym jego smak jest łagodniejszy.

Odwiedziliśmy Ferme Cidricole Desvoye, rodzinną farmę cydru BIO w rejonie Saint-Aubin-Lébizay w miejscowości Beaufour-Druval, w samym sercu Pays d’Auge oraz sklep producenta w Beuvron-En-Auge, autentycznej wiosce normandzkiej określanej jako jedna z „najpiękniejszych wiosek we Francji”.

Można było skosztować wszystkich produktów; cydru, Calvados, Pommeau, ekologicznego soku jabłkowego, organicznego octu balsamicznego, galaretki i dżemów wytwarzanych w gospodarstwie – nie poddanych obróbce chemicznej – miodu z własnej pasieki, Pont L’évêque z surowym mlekiem i rillettes ze zbiorów Ferme MartinApple. W sadach producenta rośnie około 20 odmian jabłek (Bedan, Saint-Martin, Rouge Duret, Binet Rouge, René Martin, Saint Aubin, Noël des Champs…).

Calvados z AOC Pays d’Auge, uważany za produkt najwyższej jakości, wymaga podwójnej destylacji w tradycyjnym alembiku, podczas gdy AOC Calvados wymaga tylko pojedynczej destylacji. Napój jest butelkowany o mocy mieszczącej się w przedziale pomiędzy 40% a 50% alkoholu.

Podział Calvados

Na etykietach możemy znaleźć oznaczenia, które wskazują liczbę lat przeleżanych w beczce: Young oznacza Calvados, który był starzony przez przynajmniej 2 lata, Reserve – minimum 3 lata, Vieille Reserve – co najmniej 4, natomiast Extra – powyżej 6 lat (przeważnie 10–15 lat).
Po uproszczeniu nazw w 1984 r. według obszarów geograficznych produkcji ściśle określonych przez Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości (INAO), wyróżnia się trzy rodzaje Calvados:

• Calvados – (74% całkowitej produkcji) – pochodzący z pojedynczej lub podwójnej destylacji z normandzkiego cydru z większości obszaru Dolnej Normandii (z wyłączeniem krainy Campagne de Saint-André) i z krainy Pays de Bray;
• Calvados du pays d’Auge – (25% całkowitej produkcji) – pochodzący z podwójnej destylacji normandzkiego cydru z Pays d’Auge (krainy, zlokalizowanej w departamentach Calvados i Orne oraz zachodniej części departamentu Eure);
• Calvados domfrontais – (1% całkowitej produkcji, AOC uzyskany w 1997 r.) – pochodzący z normandzkiego cydru i co najmniej w 30% z gruszecznika, z Domfrontais (krainy w południowo-zachodniej części departamentu Orne), przy czym pojedyncza lub podwójna destylacja jest przeprowadzana w destylatorze kolumnowym, a leżakowanie w dębowych beczkach trwa co najmniej 3 lata.

Calvados jest ceniony we Francji na równi z koniakiem i traktowany zarówno jako aperitif, by zaostrzyć apetyt przed posiłkiem, jak i jako lekarstwo, gdy jest spożywany w trakcie lub po posiłku, aby wspomóc proces trawienia. Powinien być podawany w temperaturze pokojowej, w niewielkim kieliszku w kształcie tulipana na lekko wydłużonej nóżce, by umożliwić trunkowi jak najlepsze skoncentrowanie aromatu.

Pommeau

Na bazie soku jabłkowego i calvadosa wytwarza się bardzo lubiany aperitif – pommeau, a z moszczu gruszek, które także są uprawiane w Normandii, poiré. Pommeau jest robiony wyłącznie z jabłek, w proporcjach 3:1 (trzy części to sok jabłkowy, jedna część to z jabłek). Prawo zezwala by alkohol leżakował tylko rok, więc zgodnie z prawem nie jest to jeszcze Calvados, lecz eau-de-vie de cidre. Alkohol nie może mieć przed zmieszaniem z sokiem więcej niż 65%. Po zmieszaniu trunek trafia do dębowych 300 litrowych beczek na okres co najmniej 18 miesięcy, jego moc przed zabutelkowaniem wynosi 16-18%.

Oczywiście smakowaliśmy tych specjałów; wrażenia po spożyciu cydru i calvados – mieszane 🙂 Może degustacja tutejszych serów w oprawie przednich francuskich win zadziwi nasze kubki smakowe, ale o tym w kolejnym wpisie 🙂