Degustacje

 

Degustacja wina to zestaw czynności, poprzez które degustator analizuje za pomocą zmysłów napój bogów – wino. Głównym celem degustacji wina jest, po pierwsze, określić i opisać możliwie dokładnie jego różne cechy, które potwierdzają i określają tożsamość wina.

Następnie degustator na podstawie zebranych informacji może wyrażać swoje sądy w innych dziedzinach takich jak: jakość testowanego wina, jego typ (tj. jego potwierdzenie jego cech charakterystycznych dla modelu referencyjnego, jak to bywa w markowych winach), jego zdolność do łączenia z wybranymi pokarmami, osobista subiektywna ocena (lubię to – nie lubię). Czynności, które są wykonywane podczas degustacji nie są szczególnie trudne, ale konieczne jest aby degustator realizował je z najwyższą starannością, cierpliwością i dobrą wolą, wiedząc, że w tym ćwiczeniu można uczyć się win głównie poprzez doświadczenie.

Degustacja wina odbywa się w trzech etapach:

1. Ocena wzrokowa (zmysły zaangażowane: wzrok)

2. Ocena zapachowa (zmysły zaangażowane: zapach)

3. Ocena smakowa (zmysły zaangażowane: smak, zapach, dotyk)

Mimo całego używanego często do „teatru” prezentacji win zestawu akcesoriów trzeba podkreślić że narzędzie, które jest używane do degustacji jest właściwie tylko jedno: kieliszek.

Kto zatem może degustować wino? Praktycznie każdy. Warto dobrać czas i miejsce – jeśli chodzi o degustację profesjonalną – i zadbać o warunki, które sprzyjają właściwemu odbiorowi wina.

Ocena wzrokowa

Od początku zadanie zdawałoby się najskromniejsze to ocena wizualna wina. Gdybyśmy jednak rozpoczęli degustację z zawiązanymi oczami okazałoby się, że analiza staje się o wiele trudniejsza. Owa szeroko komentowana w języku polskim „suknia” wina zawiera sporo wstępnych informacji. Mówi nam o stanie ewolucji wina, o jego strukturze, typie, poprawności a kolejne analizy pozwolą nam ta wiedzę jeszcze pogłębić.

Podstawowym zadaniem badania wzrokowego jest oczywiście określenie typu wina, czy jest ono białe, różowe czy czerwone a następnie scharakteryzowanie takich cech jak:

•     jasność (klarowność)
•     przejrzystość
•     gęstość
•     barwa
•     płynność
•     perlistość (w przypadku win musujących)

Ocena zapachowa

Wino zawiera wiele lotnych substancji odpowiedzialnych za zapachy i aromaty. To one decydują w dużej mierze o „przyjemnym” – bądź nie – charakterze wina. Orzeczenie zapachu jest priorytetem. Substancje zapachowe są zatem najważniejszą częścią wina, choć są postrzegane jako niestabilne. Substancje te należą do różnych grup: alkohole, terpeny, estry, ketony, aldehydy, kwasy i inne. Ogółem jest ich więcej niż pięćset ale tylko mniej niż połowa została zidentyfikowana – około sześćdziesiąt jest istotnych. Dla ułatwienia identyfikacji tych substancji w degustacji wina substancje otrzymują nazwy owoców, przypraw, kwiatów etc. od zapachu, który bezpośrednio je przypomina.

Jest oczywiste, że dla degustatora jest znacznie bardziej proste i bezpośrednie odnoszenie się do nazwy zapachu w przyrodzie a nie do trudnej  i niemal niezrozumiałej nazwy naukowej.

Pachnące substancje obecne w zapachu wina lub zapachy mogą być definiowane w sensie ogólnym; to znaczy – gdy wyrażają przyjemne lub nieprzyjemne doznania (zapach). Terminy takie jak zapachy, smak i bukiet są zarezerwowane tylko dla tych substancji zapachowych, które dają tylko przyjemne odczucia w nosie degustatora. Zapach i smak są zasadniczo równoważne, chociaż użycie terminu „aromat” jest obecnie, częściej wykorzystywane jako „Perfume”. Termin „bukiet” odpowiada bardziej substancjom zapachowym generowanym przez proces starzenia wina.

Klasyfikacja aromatów

Aromaty które obecne są w winie można ogólnie podzielić na trzy grupy w zależności od ich pochodzenia:

• pierwotny lub z odmian (szczepów winorośli)
• wtórna fermentacja
• wyższe lub „postfermentativi” lub z leżakowania (sezonowania)

Przez zapachowy test degustator analizuje następujące aspekty aromatu wina:

• intensywność
• jakość
• kompleksowość
• natura zapachu

Ocena smakowa i finisz

Wszystkie cztery podstawowe smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki) mogą być odnalezione w winie ale lwią cześć stanowią szczególnie słodki i kwaśny. Cukry, alkohol i gliceryna służą do określenia słodkiego smaku a wiele obecnych w winie kwasów określa smak kwaśny. Mamy więc podstawową gamę smaków – ale to nie wszystko.

Istnieje również wiele minerałów ale ich smak w winie jest bardzo stłumiony. Faktem jest, że obecność soli mineralnych w winie przyczynia się do jego smaku i zwiększa poczucie świeżości. Polifenole są odpowiedzialne za gorzki smak. W winach musujących lekko gorzki smak daje też obecność dwutlenku węgla.

Nadmierny gorzki smak sygnalizuje wady obróbki lub przeróbek wina. Mamy już podstawowe informacje o tym, co nas może spotkać w winie. Jak teraz podjąć wyzwanie?

Jak smakować?

Przede wszystkim degustator nie powinien wprowadzać wina do ust przez wargi – jak pije zwykle, ale musi doprowadzić szkło do ust trzymając głowę lekko pochyloną do tyłu – usta lekko przesunąć do przodu, opierając szkło na dolnej krawędzi a następnie wprowadzić  powoli do ust niewielką ilość wina (od 6 do 10 ml.). Wino nie powinno koncentrować się na końcu języka ale zostać od razu rozprowadzone po całej jego powierzchni. Ostatnim doznaniem będzie powracający smak wina na podniebieniu.  Między dwoma degustacjami  nie zaleca przepłukiwania usta wodą: wręcz przeciwnie – to dobrze, że w ustach pozostaje „avvinata”. Jedynie w przypadkach zmęczenia podniebienia degustator może trochę  wypić trochę wody dla odpoczynku przed rozpoczęciem nowego smaku. Można jeść natomiast chleb ( nie słodkie herbatniki lub paluszki) – zalecane jest unikanie takich pokarmów jak ser, orzechy lub orzeszki ziemne, które zmniejszyć mogą percepcję taninami.

Degustujący szuka ostatecznie analizowania cech wina w określonym porządku:

• struktura wina
• harmonia
• aromat w ustach (intensywność i jakość tzw retro-zapachu)
• finisz
• stan ewolucji (dojrzałości) wina

Cechami, które określi nam analiza smakowa będą:

• alkohol
• miękkość
• cukry
• kwasowość
• sole(tzw.smaczność)
• taninowość (garbniki)

Cukry, alkohol i miękkość to tzw. elementy miękkie wina, natomiast  kwasowość i taninowość oraz sole są elementami twardymi.