www.lubimywino.pl
Na początku wakacji 2023 r. Klub Wina Folwarku Stara Winiarnia wybrał się do Normandii – krainy Wikingów i Ryszarda Lwie Serce. Północna prowincja Francji oferuje liczne skarby średniowiecznej architektury, kredowe klify i urokliwe wioski nad Sekwaną; jej piękno docenili pejzażyści – to tutaj narodził się impresjonizm 🙂
Normandia jako region nadmorski słynie z owoców morza, zwłaszcza z przegrzebków św. Jakuba. Kraina wyspecjalizowała się w hodowli bydła; tutejsze mleko, masło i sery są cenionymi i rozpoznawalnymi produktami. To właśnie z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów – camembert oraz napoje alkoholowe, produkowane z jabłek: cydr (cidre), pommeau i calvados. Z jabłek i gruszek, z których przyrządza się wyśmienite owocowe tarty, najróżniejsze marmolady oraz wspomniane słynne normandzkie alkohole.
Celem naszej wakacyjnej wycieczki był Szlak Cydru. Położona na wschód od Caen prawie czterdziestokilometrowa, łatwa do przebycia samochodem lub rowerem, trasa Pays de Cambremer Cider Route jest częścią obszaru geograficznego Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.) Cidre Pays d’Auge.
„Cydrowy Szlak” skupia około dwudziestu producentów, których „przystanki” są oznaczone znakami „Cru de Cambremer”. Mają tu świetne homary, ostrygi, krewetki czy ryby, a zarazem kremowe, zachwycające smakiem sery, cudowne słodkie wypieki sprzedawane w apetycznych boulangeriach, kolorowe macarons (makaroniki) i idealny creme brulee z chrupiącą karmelową skórką. My, wobec braku tutejszych win, musieliśmy rzecz jasna spróbować miejscowego cydru, calvados i pommeau 🙂
Flaubert pisał: W naszych normandzkich żyłach płynie cydr… Cydry z Normandii uchodzą za jedne z najlepszych na świecie. Chociaż rośnie tu około 2 tysięcy odmian jabłek, to tylko niespełna 50 nadaje się na „prawdziwy” cydr. Znany w państwie Franków już za czasów karolińskich, w Normandii i Bretanii cydr upowszechnił się w XII wieku. Napój ten o zawartości alkoholu między 1,2% a 8,5% często nazywany jest jabłecznikiem; powstaje ze sfermentowanych dojrzałych jabłek.
W zależności od wyglądu (od mętnego do klarownego) jego smak może być słodkawy, bądź kwaśny, ale zawsze orzeźwiający; idealnie gasi pragnienie w upalne dni 🙂 Istnieje podział cydru na doux – słodki (do 2% alkoholu), demi-sec – półwytrawny (3-5% alk.), brut – wytrawny (powyżej 5%). Do sporządzania napoju zwykle daje się dwie części jabłek gorzkich, które nadają strukturę i kolor, dwie części jabłek słodkich odpowiedzialnych za moc i jedną część jabłek kwaśnych przynoszących orzeźwienie.
Francuski cydr butelkuje się jak szampana, a fermentacja wtórna nadaje mu szlachetnie musującego charakteru. W Normandii i Bretanii istnieje metoda oczyszczania moszczu jabłkowego, z francuska zwana uroczo defekacją, która polega na znanym z cukrownictwa procesie wytrącania białek z surowego soku. Powstają w ten sposób typowe dla regionu naturalnie musujące i zarazem słodkie cydry.
Proces produkcji? Prosty: jabłka są myte i miażdżone, na prasach powstaje wyciśnięta pulpa i sok. Nic się jednak nie marnuje, beneficjentami pulpy są krówki 🙂 Kolejnym etapem jest fermentacja. Producenci korzystają z daru natury w postaci drożdży znajdujących się na skórkach i w owocu, do certyfikowanego, prawdziwego cydru nie dodaje się ani cukru, ani drożdży, a tym bardziej takich „cudów” jak barwniki czy aromaty (do zastania na półkach supermarketów). Cały proces produkcji przebiega bez wspomagania, w pełni naturalnie, co gwarantuje doskonały smak gotowego trunku.
Oprócz cydru na szlaku naszej wędrówki smakowaliśmy Calvados – rodzaj brandy, wytrawny w smaku winiak francuski z jabłek i Pommeau, lekki likier, przypominający w smaku likierowe wina, choć nie ma tu winogron. Z moszczu gruszek, które także są uprawiane w Normandii, powstaje „gruszkówka”, poiré. Z zupełnie innej rodziny wywodzi się benedyktynka, likier przygotowywany na bazie wyciągu z dwudziestu siedmiu roślin oraz przypraw z czterech stron świata. No i pyszne sery… ale o tym w kolejnych wpisach z naszej wędrówki.
